Framboisier à la vanille : le meilleur gâteau pour un anniversaire - Recettes de cuisine Ôdélices (2024)

Pour ladacquoise à l'amande :

• 5blancs d’œufs (gros calibre)
• 70 g de sucre
• 180 g d’amande en poudre
• 50 g desucre glace

Pour lacrème mousseline :

• 50 cl de lait (lait de vache demi-écrémé ou lait végétal type lait de soja)
• 2 gousses de vanille
• 5jaunes d’œufs (gros calibre)
• 120 g de sucre
• 50 g de fécule de maïs (type fleur de maïs ou maïzena)
• 120 g de beurre mou

Pour le décor

• 300 g deframboises
• Sucre glace pour le décor

Préparation: 2 h

Cuisson: 18 min

1. Séparez les blancs et les jaunes d’oeuf. Sortez le beurre, coupez-le en dés et laissez-le à température ambiante pour qu’il ramollisse.
2. Préparez le biscuit: tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande. Fouettez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre en poudre. Incorporez délicatement le mélange amande/sucre à l’aide d’une maryse, en soulevant la pâte vers le haut, comme pour une mousse au chocolat.
3. Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie (j’utilise un moule à génoise Demarle 23 x 33 cm). Faites cuire 12 min dans le four préchauffé à 180 °C. Puis sortez le biscuit et laissez-le refroidir.
4. Préparez la crème: faites chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée en deux. Portez à ébullition et laissez frémir 2 min. Retirez la gousse de vanille, grattez les graines et ajoutez-les dans la préparation. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez bien. Diluez peu à peu avec le lait tiède. Reversez le liquide dans la casserole et faites cuire sur feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe, comme une crème pâtissière.
5. Versez la crème dans un grand bol et déposez un film plastique à la surface pour qu’aucune peau ne puisse se former. Laissez tiédir une vingtaine de minute. Puis incorporez le beurre mou (attention, s’il fond c’est que la crème est trop chaude, il doit s’incorporer dans la crème sans fondre). Fouettez le mélange au fouet électrique ou avec un fouet à la main.
6. Pour le montage: découpez deux rectangles de la taille du cadre inox dans la plaque du biscuit dacquoise. Déposez le cadre avec un biscuit à l’intérieur sur le plat de service. Découpez des framboises en deux et placez-les contre le cadre inox, côté bombé vers l’intérieur du cadre. Placez des demi-framboises sur tout le pourtour du cadre. Puis garnissez tout l’intérieur du gâteau de framboises. Placez la crème mousseline dans une poche pâtissière munie d’une douille 10 mm et répartissez la crème entre les trous des framboises puis recouvrez-les entièrement. Placez le deuxième biscuit sur le dessus.
7. Réservez au moins 2h au réfrigérateur avant de démouler.
8. Vous pouvez décorer le dessus du gâteau de sucre glace ou d’une fine couche de pâte d’amande.

Peut-on faire à l’avance un framboisier? Comment le conserver?

Oui, il est tout à fait possible de préparer un framboisier à la vanille à l’avance, ce qui peut même être recommandé pour permettre aux saveurs de bien se développer. Vous pouvez le préparer la veille ou jusqu’à deux jours avant de le déguster. Cela permet à la crème et aux fruits de bien s’imprégner dans les génoises, rendant le dessert encore plus savoureux.

Pour conserver votre framboisier, placez-le au réfrigérateur, bien couvert, soit sous une cloche à gâteau, soit dans un plat hermétique. Cela évitera qu’il ne se dessèche ou n’absorbe les odeurs du réfrigérateur. Sortez-le une quinzaine de minutes avant de le servir pour qu’il retrouve toute sa texture et sa saveur. Évitez de le congeler, car la crème pourrait perdre sa consistance et les framboises devenir trop molles.

Génoise, dacquoise, biscuit joconde: quel biscuit pour le framboisier?

Pour un framboisier à la vanille, le choix du biscuit dépend du résultat que vous souhaitez obtenir. Voici les options les plus courantes:

1. Génoise: classique et légère, la génoise est souvent utilisée pour le framboisier. Sa texture aérée et moelleuse s’imprègne bien des saveurs de la crème et des fruits. Elle est idéale pour ceux qui recherchent un dessert léger et fondant.
2. Dacquoise: plus gourmande, la dacquoise est un biscuit à base de poudre d’amandes ou de noisettes, ce qui lui apporte une texture légèrement croquante et un goût délicat de fruits secs. Elle ajoute une touche d’originalité et un peu plus de caractère au framboisier.
3. Biscuit Joconde: ce biscuit à base de pâte d’amande est à mi-chemin entre la génoise et la dacquoise. Il est plus dense qu’une génoise classique, mais reste moelleux et apporte une note subtile d’amande qui se marie parfaitement avec les framboises et la vanille.

Crème pâtissière ou crème mousseline: quelle différence?

La crème pâtissière et la crème mousseline sont deux classiques de la pâtisserie française, souvent utilisées pour garnir les desserts, mais elles diffèrent par leur texture et leur richesse.

1. Crème pâtissière: il s’agit d’une crème à base de lait, de jaunes d’œufs, de sucre et de farine ou de fécule, cuite jusqu’à épaississem*nt. La crème pâtissière est épaisse, onctueuse et relativement dense. Elle est idéale pour les tartes, les éclairs ou les choux, mais peut parfois manquer de légèreté pour un dessert comme le framboisier.
2. Crème mousseline: c’est une version enrichie de la crème pâtissière. On y incorpore du beurre en grande quantité, ce qui lui donne une texture plus légère, aérienne et fondante. La crème mousseline est souvent privilégiée pour les entremets comme le framboisier, car elle apporte un équilibre parfait entre la douceur de la vanille, la légèreté et l’onctuosité.

Pour un framboisier, la crème mousseline est généralement recommandée pour sa légèreté et son onctuosité, tandis que la crème pâtissière est plus dense et peut être utilisée pour une version plus rustique.